В российских лесах среди множества млечников особенно выделяется подмолочник (Lactarius volemus) — гриб с довольно необычной историей и своеобразным положением. Этот представитель грибного мира славится своими внушительными размерами — шляпка подмолочника может достигать 20 сантиметров, он обладает плотной мякотью и при этом не имеет ядовитых двойников, а главное — его можно есть даже без вымачивания.
Несмотря на все эти преимущества, подмолочник остается редким гостем в корзинах грибников. Почему же такой крепкий и привлекательный гриб, окрашенный в тёплые рыже-коричневые тона, зачастую остается одиноким на полянах?
Его внешний вид весьма запоминающийся. Шляпка меняет цвет от медно-рыжего до охристо-бурого оттенка. У молодых грибов поверхность бархатистая, а края шляпки немного подогнуты внутрь. Со временем она становится более сухой и распростертой, иногда покрывается трещинками. Пластинки подмолочника плотные, частые, окрашены в кремовые или палевые тона и часто украшены характерными бурыми пятнами, которые появляются из-за засохшего млечного сока. Главной отличительной чертой этого гриба считается обильный белый млечный сок, который обладает сладковатым вкусом и не вызывает жжения, что очень необычно для млечников. При повреждении гриба млечный сок выделяется в виде капель, быстро темнеет на воздухе и окрашивает руки в коричневый цвет. Никто из других видов млечников не выделяет такого количества «молочка».
Что касается безопасности и кулинарных достоинств, подмолочник — один из немногих представителей рода, не требующих вымачивания или отваривания перед употреблением, так как его млечный сок абсолютно не горчит. В странах Западной Европы его даже употребляют сырым, например, добавляя в салаты и приправляя маслом или уксусом. Гурманы отмечают приятную плотность мякоти и мягкий вкус с легким «рыбным» оттенком, напоминающим селедку. Российские грибники тоже иногда пробуют его свежим прямо в лесу, сравнивая по вкусу с рыжиками, но без характерной для последних остринки.
Тем не менее, почему же подмолочник так редко собирают? На это есть несколько причин. Во-первых, многие просто не узнают этот гриб или сомневаются в его съедобности, поэтому проходят мимо. Во-вторых, зная о существовании подмолочника, люди не всегда представляют, как его правильно готовить — классические методы соления, применяемые к более горьким млечникам, для него не подходят. В-третьих, его вкус многими воспринимается как слишком нейтральный — он не имеет характерной остроты или пикантной горечи, которые так ценят любители груздей и волнушек. В жареном виде подмолочник напоминает рыбу или шампиньон, но без ярко выраженного грибного аромата.
Как же лучше готовить подмолочник, чтобы раскрыть его достоинства? Наиболее простой способ — жарка: гриб нарезают ломтиками и обжаривают на масле до золотистой корочки. Можно также обмакнуть кусочки в кляр из яйца с мукой или сухарями — тогда получится блюдо, напоминающее жареную рыбу. Этот способ быстрый и хорошо подчеркивает плотную текстуру гриба.
Для любителей солений есть холодный способ засолки. Грибы тщательно очищают, промывают (без длительного вымачивания), после чего бланшируют в кипятке 1-2 минуты, что помогает сохранить упругость и предотвращает чрезмерное затвердение после засолки. Затем их пересыпают солью (40-50 грамм на килограмм грибов), добавляют укроп, чеснок, листья смородины или хрена по вкусу, укладывают в емкость и прижимают гнетом. Спустя 30-40 дней грибы готовы к употреблению.
Лучший вариант — засолка подмолочника в смеси с другими грибами, например с сыроежками, волнушками или гладышами. Такой «ассорти» позволяет грибам впитать ароматы друг друга и специй, придавая блюду особую выразительность, а мясистость подмолочника делает консистенцию солений более насыщенной.
Также подмолочник можно использовать свежим в салатах. Молодые, крепкие экземпляры нарезают тонкими ломтиками и смешивают с овощами, такими как огурцы и сладкий перец, добавляют зелень и заправляют маслом или майонезом.
Подмолочник — это безопасный и питательный гриб, с которым удобно работать на кухне. Его непопулярность скорее обусловлена привычками и вкусовыми предпочтениями, нежели объективными недостатками. Если вам удастся найти молодые крепкие экземпляры подмолочника, стоит дать им шанс — приготовьте их на сковороде или засолите вместе с другими грибами. Благодаря своей нейтральности, он отлично сочетается с различными специями и дополнениями, а его плотная мякоть порадует зимой в банке. Возможно, именно этот гриб станет вашим тихим фаворитом среди лесных даров.
Читайте также:
- Подписан указ. Разовая выплата 15 000 рублей пенсионерам начнется с 1 июля
- Овощ, который убивает почки: в Европе его не едят, а в России многие обожают
- Гидрометцентр предупреждает: в июле и августе россиян ждет экстремальная погода
- Избавилась от седины раз и навсегда: ополаскиваю волосы простым отваром каждый день и не нарадуюсь результату
- В ГАИ поставили точку в вопросе: до какого возраста разрешено водить машину - пенсионерам сообщили о действующих ограничениях
